Fabrizio Emiliani

Verso la fine dell'anno, nel tempo della luna calante, si ammazzavano i maiali padronali ingrassati dei contadini. Nella cucina di sora nonna si lavorava “la salata” per tutta la famiglia; mia madre maceratese la chiamava “la pista”. Durante la guerra, per la scarsità del cibo e della carne (razionata e da comperare con la tessera) i salatori dovevano lavorare cinque parti di porco, due maiali in mezzo; tre pacche venivano fornite da mia nonna che doveva provvedere anche per il due figlie lontane: zia Matilde a Cremona,  zia Sara a Pesano e Milano, due pacche da mio padre scelte dei nostri tre terreni. Mia madre insisteva che si lavorasse sempre un maiale molto grasso sui 200 chili di peso morto per ottenere molto lardo da scambiare a pari peso con i prosciutti dei contadini. Con il lardo i mezzadri cucinavano tutto l’anno; il prosciutto era cibo per signori che non rendeva. I salatori specialisti, 2/3 ingaggiati dai paesi vicini,  lavoravano in equipe recando con sé coltelli e macchinette trita carne. La manovalanza era costituita dei nostri mezzadri che si rompevano le braccia e la schiena sulle manovelle delle macchinette per fare salami ciabuscoli, cotechini, salsiccie che poi dovevano trasportare in soffitta le pacche di lardo, i prosciutti sempre più grassi per tenergli alcuni mesi all'aria sotto sale presso la casa di mia nonna. L'odore della carne di porco e delle spezie era fortissima, la tecnica di taglio con coltelli affilatissimi dei saltori era impressionante, una vera arte. Da ogni parte venivano fuori montagne di carne macinata di diverso colore e composizione da infilare nei budelli naturali prelevati dal maiale lavati e rilavati per togliere la puzza e impurità che avrebbero rovinato gli insaccati. Mia madre faceva “sfasciare” le spallette (prosciuttelli anteriori) per farli macinare e avere più salami e ciabuscoli; tanto di prosciutti ne avevamo sempre tre o quattro con lo scambio. La lavorazione delle cinque pacche  durava 2/3 giorni inframmezzata da colazioni, pranzi, merende, con carne arrostita, sanguinacci con cipolla e bevute a volontà. Tutti i contadini, nonostante la fatica (almeno 18 ore al giorno) venivano volentieri perché mangiavano a crepapelle e venivano serviti a tavola, parteciparono alla festa del maiale. Al termine il grasso, l’unto, l'odore della carne di porco cruda e cotta, il profumo delle spezie profuse a piene mani nella salata per conservarla, il dolciastro dello strutto di lardo che bolliva nei caldai inondavano tutta la casa e rimanevano per giorni e giorni attaccati ai vestiti. La grande festa annuale del maiale ucciso con le grandi abbuffate era finita. Si poteva guardare ai 12 mesi futuri con la certezza di avere sempre qualcosa da mangiare. Il porco, allevato con cura e con amore negli stalletti angusti e puzzolenti delle colonie aveva fatto ancora una volta il suo dovere.